Tipps für die Zubereitung
- Die Besten Spare Ribs des Universums abzuliefern ist ein hohes Ziel. Diese Ribs werden Eure Gäste definitiv dazu bringen, Euch dieses Attestat zu verleihen. Ganz nach dem Barbecue-Motto: “Low and Slow” werden diese Ribs in mehreren Schritten Zubereitet. “Low and Slow” bedeutet, langsam bei niedriger Temperatur. Im Schwabenländle heissen die Dinger übrigens “Leiterle”. Sensationelle Spare Ribs hängen massgeblich von fünf Dingen ab. Gutes Fleisch // Vom Metzger meines Vertrauens (Besh.de). Gute Gewürze // Hier haben wir den Smoky Rub von B & F verwendet. Gute BBQ – Sosse // Auch hier nutzen wir eine BBQ Gewürzmischung von B & F und machen unsere Sosse einfach selber. Technische Hilfsmittel oder Einfallsreichtum. Zeit.
- Anfangen solltet ihr damit, das Häutchen auf der Innenseite zu entfernen. Dafür einfach mit einem kleinen scharfen Messer das Häutchen an einer Ecke lösen und dann abziehen. Dies sorgt dafür, dass die Ribs am Ende umso zarter werden und sich das Fleisch völlig mühelos vom Knochen lösen lässt. Mit ein wenig Übung geht das sehr gut und schnell.
- Als Nächstes “Rubben” wir die Ribs, d.h. wir bestreuen sie auf beiden Seiten mit einem Rub und reiben sie ein. Wir haben uns hier für den Smoky Rub entschieden, da er einen herrlichen Südstaaten-Flair verspricht.
- Jetzt kommen die guten Stücke in den Vakuumbeutel und werden vakuumiert.
Da die wenigsten einen Vakuumierer zu hause haben, hier eine kurze Anleitung wie es ohne geht.
Einen Grossen Topf bis ca. 5 cm unter dem Rand mit warmem Wasser füllen.
Die Ribs in einen Gefrierbeutel oder einen ähnlich reissfesten Beutel legen.
Den Beutel mit der offenen Seite nach oben langsam in das Wasser absenken. Durch den Wasserdruck wird die Luft langsam aus dem Beutel gedrückt. Sobald die Folie eng anliegt den Beutel zuknoten.
Jetzt legt ihr die Beutel für mindestens 12 Stunden, am besten über Nacht in den Kühlschrank. So zieht das Gewürz richtig tief in das Fleisch ein.
- Nachdem die Ribs schön durchgezogen sind, kommen sie für weitere 12 Stunden in ein Sous Vide Wasserbad bei 77,5 Grad Celsius. Das ist die perfekte Temperatur für das beste Ergebnis. Bei zu geringer Temperatur werden die Ribs nicht weich genug, bei zu viel werden Sie zu weich.
Auch hier einige Anregungen für alternative Möglichkeiten.
Wunderbar funktioniert ein grosser Topf den Ihr bei ca. 75-80 Grad Celsius in den Ofen stellt. Beutel rein, Deckel drauf und für 12 Stunden vergessen.
Ebenso funktioniert eine Badewanne oder ein großer Eimer mit einem externen Sous Vide Kocher; sieht aus wie ein Tauchsieder (ab 100 € im Handel erhältlich).
Wir haben sogar eine haushaltsübliche Spülmaschine die eine Wassertemperatur von 80 Grad Celsius bereitstellt, getestet. Etwas schwierig aufgrund der 1 1/2 Stunden – Intervalle und der erheblichen Wasserverschwendung, aber ok.
- Die Beutel aus dem Wasserbad nehmen und liegend vorsichtig aufschneiden. Den beim Garen entstandenen Saft auffangen und beiseite stellen.
- Die Ribs für 3 Stunden bei 105 Grad Celsius in den Smoker legen. Auch hier gibt´s gleich wieder Alternativen.
- Beim letzten Mobben, also das dritte Mal könnt Ihr den “Mob” durch BBQ – Sosse ersetzen, so erhalten die Ribs eine wunderbare Glasur.
- Alternativen zum Smoker.
Ein ganz normaler Grill mit Deckel erfüllt ebenso seinen Zweck, Ihr müsst nur darauf achten, dass die Ribs keine direkte Hitze bekommen. Einfach das Feuer nicht direkt unter den Ribs machen. Für den typischen Rauchgeschmack des Smokers eine kleine Metallschüssel mit nassen Holzspänen darin und Alufolie darüber (Mit einer Gabel ein par Löcher einstechen) über das Feuer stellen. Diese regelmässig mit ein Wenig Wasser nachbefeuchten und oder mit neuen Holzspänen befüllen.
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