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Pürierstab, Schneebesen

vegetarisch

Sossen

13 Arten Suppen und Soßen zu binden | Einfache Rezepte für glückliche Gäste, Soßenbindungen | Einfache Rezepte für glückliche Gäste

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Zutatenfür

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Nährwertangaben pro 100 g

KalorienKcal

Es gibt noch keine Lebensmitteletiketten für dieses Rezept.

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Zubereitung

1. Reduktion (sehr hoher Energieaufwand)

Soße durch Einkochen reduzieren verdickt die Konsitenz und intensiviert den Geschmack.

2. Kartoffel (weniger Geschmeidigkeit)

Gekochte Kartoffel in der Soße pürieren.

3. Mehl (Gefahr von Klümpchen und Nachdicken)

Mehl und kaltes Wasser im Verhältnis 1:1 anrühren, in die Soße einrühren und 5 Minuten köcheln. Ca. 1 Esslöffel Mehl pro Liter Soße.

4. Stärke (langweilig aber sicher)

Stärke (z.B. aus Kartoffeln oder Mais) und kaltes Wasser im Verhältnis 1:1 anrühren, in die Soße einrühren und ca. 2 Minuten köcheln. Ca. 1 Esslöffel Stärke pro Liter Soße.

5. Mehlbutter (fetthaltig, geschmacksverändernd, teuer)

Mehl und Butter im Verhältnis 1:1 verkneten, Kugeln mit ca. 3 cm Durchmesser formen und tiefgefrieren.

6. Mehlschwitze (fetthaltig, geschmacksverändernd, teuer)

Mehl oder Stärke und Fett (Öl, Margarine, Schmalz oder Butter) im Verhältnis 3:2 verrühren und in die Soße einrühren. Ca. 1 gehäufter Esslöffel Mehl/Stärke pro 1 Liter Soße.

7. Ei (fetthaltig und teuer)

Eigelb mit etwas kaltem Wasser verquirlen und 4 Esslöffeln heiße Soße dazugeben. Das Gemisch in die unter 70°C heiße Soße einquirlen.

8. Butter (fetthaltig, geschmacksverändernd, teuer)

Kalte Butterflöckchen in die Soße einrühren.

9. Gemüse (hoher Energieaufwand, süßlich)

Zwiebeln oder Karotten in der Soße mitkochen bis sie zerfallen (stärkefrei).

10. Hülsenfrüchte (hoher Energieaufwand, geschmacksverändernd)

Z.B. Bohnenkerne, Linsen, Kichererbsen oder Erbsen 12 Stunden wässern und in der Soße mitkochen. Anschließend pürieren.

11. Agar-Agar (sulzig, teuer)

Bindet Milchprodukte.

12. Johannisbrotkernmehl (teuer)

Wird gerne bei biologischen Nahrungsmitteln eingesetzt.

13. Guarkernmehl (teuer)

Findet meist Anwendung in der kalten Küche.

14. Sahne (geschmacksverändernd und sehr teuer)

Am Ende des Kochprozesses einrühren und aufkochen.

15. Senf (leicht geschmacksverändernd, günstig)

Optimal für kalte Bindungen wie z.B. Salatdressings.

16. Gelbe Paprika (günstig)

Einfach mitkochen und pürieren. Will man die anderen Bestandteile der Suppe oder Soße nicht pürieren, nimmt man einfach die Paprika mit etwas Flüssigkeit heraus, püriert sie und gibt sie wieder in den Topf zurück.

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1. Reduktion (sehr hoher Energieaufwand)

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2. Kartoffel (weniger Geschmeidigkeit)

Gekochte Kartoffel in der Soße pürieren.

3. Mehl (Gefahr von Klümpchen und Nachdicken)

Mehl und kaltes Wasser im Verhältnis 1:1 anrühren, in die Soße einrühren und 5 Minuten köcheln. Ca. 1 Esslöffel Mehl pro Liter Soße.

4. Stärke (langweilig aber sicher)

Stärke (z.B. aus Kartoffeln oder Mais) und kaltes Wasser im Verhältnis 1:1 anrühren, in die Soße einrühren und ca. 2 Minuten köcheln. Ca. 1 Esslöffel Stärke pro Liter Soße.

5. Mehlbutter (fetthaltig, geschmacksverändernd, teuer)

Mehl und Butter im Verhältnis 1:1 verkneten, Kugeln mit ca. 3 cm Durchmesser formen und tiefgefrieren.

6. Mehlschwitze (fetthaltig, geschmacksverändernd, teuer)

Mehl oder Stärke und Fett (Öl, Margarine, Schmalz oder Butter) im Verhältnis 3:2 verrühren und in die Soße einrühren. Ca. 1 gehäufter Esslöffel Mehl/Stärke pro 1 Liter Soße.

7. Ei (fetthaltig und teuer)

Eigelb mit etwas kaltem Wasser verquirlen und 4 Esslöffeln heiße Soße dazugeben. Das Gemisch in die unter 70°C heiße Soße einquirlen.

8. Butter (fetthaltig, geschmacksverändernd, teuer)

Kalte Butterflöckchen in die Soße einrühren.

9. Gemüse (hoher Energieaufwand, süßlich)

Zwiebeln oder Karotten in der Soße mitkochen bis sie zerfallen (stärkefrei).

10. Hülsenfrüchte (hoher Energieaufwand, geschmacksverändernd)

Z.B. Bohnenkerne, Linsen, Kichererbsen oder Erbsen 12 Stunden wässern und in der Soße mitkochen. Anschließend pürieren.

11. Agar-Agar (sulzig, teuer)

Bindet Milchprodukte.

12. Johannisbrotkernmehl (teuer)

Wird gerne bei biologischen Nahrungsmitteln eingesetzt.

13. Guarkernmehl (teuer)

Findet meist Anwendung in der kalten Küche.

14. Sahne (geschmacksverändernd und sehr teuer)

Am Ende des Kochprozesses einrühren und aufkochen.

15. Senf (leicht geschmacksverändernd, günstig)

Optimal für kalte Bindungen wie z.B. Salatdressings.

16. Gelbe Paprika (günstig)

Einfach mitkochen und pürieren. Will man die anderen Bestandteile der Suppe oder Soße nicht pürieren, nimmt man einfach die Paprika mit etwas Flüssigkeit heraus, püriert sie und gibt sie wieder in den Topf zurück.